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津津有味的天津津味煎饼


天津地处九河下梢 ,渤海之滨 ,因地理优势,几百年前便成为一个繁忙的水陆码头。当年码头工人干的都是力气活儿,吃饭讲究便宜、 量大 、顶饿 ,还得选制作起来速度快 的—— 就用不加鸡蛋的煎饼卷上烤馍吃。因为吃饱吃好才能去上班儿,所以天津很重视早点。天津早点虽然有个“点”字,但真实体量可都与“饭”相当,如煎饼倮子 、锅巴菜 、炸糕 、倮头儿、糖皮儿、而茶 、卷圈儿 、麻酱烧饼等多以大量碳水化合物为主 ,辅以油脂 ,口味偏成甜。如果您平常饭量不大 ,偶尔来津旅游 ,要是买一份传统津味早点——比如俩倮子俩鸡蛋的煎饼倮子,那在五大道遛到下午两点都不觉得饿 。 土生土长的天津人没有不喜欢吃煎饼倮子的 。

清晨 ,走在天津的街 上 ,无论刮风下雨 , 总能看见路边停着一辆装 有顶篷带有玻璃小窗户的三轮车 ,车子正当中摆一块圆形铁铛 , 被下面旺盛的炉火烧得滚烫 ,台面上摆着随手可取的各式调料。大多数情况下,摊主是位大妈 ,身材微胖 ,衣着整洁 ,系一条染有酱料颜色的围裙 ,带着套袖 ,手脚麻利 。 顾客 :“来套煎饼倮子 。” 摊 主 :“一个鸡蛋俩鸡蛋 ?” 顾客 :“俩鸡蛋 。” 摊主 :“锞子还是锞箅儿?” 顾客 :“倮箅 儿。” 摊主 :“要 葱花儿辣子吗 ?” 顾客 :“生葱,不要辣子 。” 顾 客说完就把钱放进推车上的小纸盒里 ,然 后自己找零钱 。这样做方便又卫生 。 照顾生意的都是老主顾 ,大妈既不会伸手接钱 ,也不会盯着看 。现在手机支付方便了 ,也有不少客人会选择 “扫一扫”。 大妈用油刷子刷刷铁铛 ,麻溜地舀一勺调好的绿豆面糊 摊在无沿儿的铁铛上 。 “剌 啦”一声之后 ,大妈先用竹刮子将稀薄适当的面液前后左右推开 ,然 后甩手腕转动竹刮 子将饼快速摊匀。此刻 ,水汽蒸发 ,绿豆微苦清甜的独特香气在空气中弥散开来 。大妈一手 磕上两个鸡蛋 ,一手用竹刮子将蛋黄划散 ,再将蛋液均匀推 开。行云流水般的动作完毕 , 铁铛上已是满眼黄白错落 。 蛋液凝固后,大妈会拿着特制的薄铁铲子, 小心地沿着饼边把煎饼铲起来,另一只手麻利地拿起煎饼一角,两只手轻巧地合作用力,就将煎饼完整美美的地翻了个个儿。别看大妈干起来轻松 , 翻个儿可是项技术活儿一技术不到家,铁铛温度不对 ,绿豆面糊稀稠不适当,又或是煎饼太薄,都会导致 “开天窗”。那样的话 ,卖相不好看是一方面 ,另一方面顾客花钱买的 “面 ”被你糟蹋了,想要留住回头客怕是不可能了。 大妈迅速地将倮算儿放到煎饼 上 ,“咔” 的一声用铲子切断 ,再将煎饼一侧卷到锞算儿上 ,用小竹板儿抹上炸熟的成面酱 ,撒上葱花 ,把煎饼另一侧 也卷上 ,再上下对折 ,用铲子把煎饼倮子铲起 ,左手拿出防烫的纸袋 ,一铲子将煎饼送入袋中。 三五分钟之间 ,摊主在食客眼前跟变戏法儿一样把绿豆面 、鸡蛋 、锞算儿 、熟面 酱 、葱花变成了香味浓郁的美 食 。不知道有多少人是来 不及走到家就急不可待吃起来的 。不过,即使是在冬天 ,刚做好的煎饼锞子也不能着急吃 ,不然要烫坏牙床 的。食客只得忍耐着不被嗅觉撼动理智 ,边走边吹,试探着咬一口。然后 ,便停不了口了。 天津人有张 “卫 嘴子”,对于无论是上得台面的 “横菜”,还是价格实惠老少咸宜的街边传统小吃 ,都有一套独特的审美标准 :放错一样东西 ,搞混一个步骤 ,那都叫胡闹 !

讲究一 :面糊

摊煎饼的面一定要用绿豆面。绿豆得选紧致饱满 、淀粉含量高 、有豆香味的。使用之前 , 要将绿豆泡上一段时间再磨面,这样制作出的煎饼才能薄而不散 ,口感沙性足。绿豆面的韧性不比白面 ,竹刮子一推一拉 ,绿豆面就会出现很多小洞。这些小洞是绿豆面糊的 “身份证 ”, 会被紧跟而来的蛋液填满。摊绿豆面煎饼特别讲究火候 —— 火太旺,容易焦糊 ,火太小 ,煎饼就易碎且没嚼头。如今市场上有不少人制作煎饼倮子是以绿豆粉为主料 ,配以白面粉 、棒子面等。虽说这样出来的煎饼有韧性不容易破, 但是口感发黏,不好吃。

讲究二 :鸡蛋

鸡蛋本身没什么特别。特别在于过去天津的煎饼摊只卖手艺 ,顾客可以自带鸡蛋。很多开在居民区的煎饼都能见到手里攥着鸡蛋 的顾客在排队。对摊主来说 ,单 手打蛋是个技 术活儿。铁铛的温度容不得人 艮慢来。煎饼一 旦摊匀 ,摊主就得把鸡蛋打上——一手拿着 竹刮子,一手抓起鸡蛋,在铁铛边沿轻磕两下 ,大拇 指 、食指 、无名指稍用力配合—掰 ,蛋壳便一分为二,金黄色的蛋液顺势滑落在煎饼上,而且不带 丝鸡蛋皮。这—磕—掰的动作必须—气呵成。

讲究三 :酱料

即使是 只有二十岁的 “老天津卫”,跟外地朋友介绍起天津煎饼倮子 ,也会特别指出传统酱料只有 “老 三样 ”:面酱 、辣子和葱花。 面酱虽然都是甜成的,但各家有各家的高招。 津津有味 ..摊主会往面酱里放调味料 ,过油炸或 锅蒸后再使用 。辣酱并不辣 ,放几个 辣椒籽儿为的是给食客 提供嚼头和香味儿。葱要用山东大葱的葱白 ,香味儿大、辣味。如今 ,也有煎饼摊为了满足顾客要求增加孜然 、香菜等作料 ,以及鸡柳 、榨菜 、火腿肠 、土豆丝等辅料。其实,食物的做法没有对错之分,有市场需求就有供给 。只不过对老天津卫来 说 ,这样做出来的就不能叫 “津味煎饼了”。

讲究四 :倮子 、箅儿

不少网友中间流行一句话 :“锞子 、锞篦儿是煎饼倮子的灵魂。”仅看用词和行文方式 就知道这句话不是从老天津卫嘴里说出来的。 传说煎饼锞子只有倮子,没有倮算儿 。不过 ,也不能说这句话是错的,倮子 、锞算的可口程度确实影响煎饼锞子的风味 。煎饼里夹的倮子若是凉透 了、咬不断,足以让人一口下去就 大呼上当。所以,煎饼摊的附近往往都有个炸锞子的。与倮子相比,锞箅儿口感更加酥脆。 煎饼倮子是山东的煎饼和大葱、江南人的油条、天津本地的甜面酱,在海河码头的一次很成功联姻 。它是五方杂处的天津卫的独特物产,在漫长的时光中与故土、乡情、勤俭等情感混合在一起 ,让天津本地人几乎分不清咬下去的那一口是滋味 ,还是情怀。绿豆面糊摊成煎饼的粮食香、鸡蛋蛋白质变性后散发出的鲜香、倮子的脆香配以面酱的甜香,构成了天津煎饼倮子的独特味道。同穿城而过的海河一样 ,煎饼倮子是天津人 ,到过天津的人 ,在天津工作 、学习 、生活过的人都津津乐道的一份共同记忆。不过 ,时代总是发展变化 的 ,一 套单鸡蛋单保子的煎饼倮子配一杯阿拉卡比黑咖啡,可能会让不少 “怕胖”的年轻人在情感之外,从食物层面重新接受这一美食。


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