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天津地方传统名吃天津煎饼馃子制作加工技术

煎饼馃子历史悠久,关于它的起源有各种传说,但早期具有文字记载的,是在上世纪二十年代《大公报》记录中显示,在当时煎饼馃子就已风靡津城。天津人讲究“吃”,有“卫嘴子”的雅号。在天津人心目中,煎饼馃子是不可或缺的美食之一,仅在天津市区,制作煎饼馃子的店铺及餐车就有几千家,每天食用煎饼馃子的市民以数十万计。2016年在天津市商务委员会、天津市市场和质量监督管理委员会大力支持下,天津市餐饮行业协会、天津市质量管理研究所、天津市检测技术研究所、天津食天下文化传播有限公司着手起草《天津地方传统名吃 制作加工技术规范》系列标准,煎饼馃子标准在计划之列。 煎饼馃子标准的制定一方面为保 证这一地方风味传统小吃保留传统特色、做好历史传承;另一方面为保证煎饼馃子的质量,包括对原、辅料(含 食用油、添加剂等)的选择,操作加工区域控制,加工制作人员管理、成品保质期规定等均需要进行控制。

适用范围

本标准适用于以绿豆为主料制作的煎饼,其包裹馃子或馃箅儿,并配以 面酱、葱末等小料加工而成的天津煎饼馃子。

辅料的备置:经大量调研和讨 论基础之上,起草组认为在天津,目前五种辅料是更普遍及比较传统的辅料,其中面酱为应加辅料,葱末、辣酱、腐乳、芝麻为可根据个人口味选择。

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